食品工業(yè)清洗技術(shù)

食品是人類(lèi)生存與活動(dòng)的基本物質(zhì)保證之我國食品加工原料來(lái)源十分豐富，食品加工已有悠久的歷史。但在經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天，環(huán)境、生態(tài)問(wèn)題卻頻頻出現危機，大量工業(yè)三廢污染、農藥污染、水污染等已經(jīng)嚴重阻礙了社會(huì )發(fā)展，食品安全問(wèn)題也再度成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。食品衛生法中規定，嚴格禁止有毒及有害物質(zhì)混入食品之中，因此在食品工業(yè)中對加工設備及環(huán)境的清潔是必不可少的。本節中，我們將全面綜合地介紹食品加工中清潔技術(shù)的理論和實(shí)踐。

生鮮食品的清洗

生鮮食品是以水和有機物為主要成分的，而且在一定條件下能保持生物活性，但也是一類(lèi)很易受外界的物理、化學(xué)變化而影響性質(zhì)的脆弱物質(zhì)。清洗生鮮食品既要保持食品的品質(zhì)不受損害，又要去除食品上的雜質(zhì)使之達到衛生標準的要求。

生鮮食品沾染的污垢包括泥土、農藥、寄生蟲(chóng)卵和有害物質(zhì)等，特別是會(huì )造成疾病和食品腐敗的有害微生物，是需要去除的重點(diǎn)。

生鮮食品常用清水清洗。符合飲用標準的清水清洗是生鮮食品最安全的清洗方法，也是最廣泛采用的方法。這種方法可以方便地將泥土及附著(zhù)的動(dòng)，植物夾雜物去除干凈，但要把油性污垢和附著(zhù)在清洗對象物表面的寄生蟲(chóng)卵和微生物完全去除干凈是困難的，當沾在食物上的土壤顆粒被去除之后，附著(zhù)在土壤上的微生物也被大部分去除，所以經(jīng)過(guò)清水清洗基本能符合衛生和保持食品品質(zhì)的要求。

在用清水清洗時(shí)，為了提高效率，采用適當的物理作用相搭配是非常重要的，但對于耐熱品質(zhì)差的食物不能釆用這些方法。

生鮮食品也常用下面的一些方法清洗。

1.利用噴射的方法

利用噴射方法進(jìn)行清洗食品的裝置如圖6-1所示。在圖6-1（a）中，清洗裝置的主體是一個(gè)傾斜的金屬網(wǎng)狀圓柱形旋轉體。在圓柱的中心軸部位裝有一根帶有很多噴頭的噴射水管，把需要清洗的食品從圓柱的右上方送入。食品隨著(zhù)圓柱不停地轉動(dòng)同時(shí)受到噴射出的水流沖刷作用。被沖洗干凈的食品從圓柱的右下方排出。圓柱的傾斜角度和旋轉速度可根據需要隨時(shí)進(jìn)行調節。這種方法可以用以清洗加工前的水果，馬鈴薯，山芋和未解體的魚(yú)類(lèi)等，但這種方法的缺點(diǎn)是可能造成清洗對象外表的損傷。

圖6-1（b）是一種輸送帶式的噴射清洗裝置。在裝置的頂部有一根裝有很多噴嘴的噴射管，在裝置的下方裝有很多滾柱，這些滾柱組成一條傳送帶，當滾柱逆時(shí)針?lè )较蜣D動(dòng)時(shí)，帶動(dòng)外形近乎球形的食品沿順時(shí)針?lè )较蜣D動(dòng)并向右前方運動(dòng)，起到使食品振動(dòng)，轉動(dòng)和傳送的作用。食品在運動(dòng)過(guò)程中，所有表面都被噴射管射出的噴淋水洗凈。

2.浸泡與噴射并用的方法

圖6-2是一個(gè)浸泡和噴射結合的清洗番茄等食品的裝置。

番茄在第一個(gè)水槽中浸泡去污，并從水槽的右邊被送上傳送帶，在被傳送帶送到第二個(gè)水槽的過(guò)程中被噴射水進(jìn)一步清洗，在第二個(gè)水槽中再次進(jìn)行浸泡清洗。第二個(gè)水槽的清洗用水在去除所含固體物質(zhì)后被送到第一水槽中進(jìn)行重復利用。第一個(gè)水槽中的污垢和泥沙沉積在水槽的底部，殘余的污水被排放。

圖6-1噴射清洗裝

在浸泡槽中污垢被水充分潤濕浸透，再經(jīng)過(guò)幾次噴射清洗很容易從食品上去除，而相對密度大的泥沙也容易與水分離。除了番茄，其他蔬菜水果也可以使用這種方法清洗。

3.漂白方法

谷物，豆類(lèi)等體積小，相對密度小的食品常用這種方法清洗。

如圖6-3所示，具有很大動(dòng)能的清水從清洗槽的下方噴射上升，使槽中的清洗對象處于漂浮狀態(tài)并被清洗。這種方法需要的能量很多，但清洗效果較好。

4.利用相對密度不同的清洗

利用食物與污垢相對密度不同可以把雜物去除，如將砂土和植物性?shī)A雜物與豌豆，菜豆等分開(kāi)。其裝置如圖6-4。

圖6-4相對密度不同清洗的裝置

圖片P386頁(yè)

如圖6-4所示，相對密度大的泥沙等污垢在清洗過(guò)程中沉降到池底并集中，定時(shí)從閥門(mén)A排出。相對密度比豆類(lèi)輕的植物性?shī)A雜物（D），在洗槽上方邊緣（C）集中并去除。被洗凈的豆類(lèi)在右方出口處經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)時(shí)，經(jīng)噴射水清洗與細小的污垢進(jìn)一步分離。洗凈后的豆類(lèi)從圖中H部位流出，沖洗下來(lái)的污垢在濾網(wǎng)下邊的F部位排出，比重大的泥沙經(jīng)圖中閥門(mén)A放出集中后從G排放口排出。

圖6-4的設計尺寸為高1.2m，長(cháng)3.6m。設計流量為1min通過(guò)200?300dm3。用這種裝置清洗1t豆類(lèi)需要4?10t清水。如果在清洗中考慮到水的循環(huán)使用，充分利用水的清洗作用還可以降低成本。

5.摩擦力清洗

有一種利用摩擦力清洗番茄的超節水型的清洗裝置。這種裝置是在圖6-2的浸泡與噴射并用的裝置中。其特點(diǎn)為將番茄在浸泡槽中去除粗大污垢之后，一個(gè)狹長(cháng)的長(cháng)為10m，寬為30cm的通道，通道中間有一個(gè)可旋轉的軟質(zhì)橡膠制的圓盤(pán)，圓盤(pán)以450rpm的速度運動(dòng)。番茄在軟橡膠圓盤(pán)的摩擦力作用下經(jīng)過(guò)5?15min處理，附著(zhù)的污垢可以被完全清除。仍有少量污垢的番茄可以用清水再進(jìn)行短時(shí)間噴射清洗。用普通的清洗方法洗1t番茄需1~5m3清水，而用這種方法只需要100L即可。而土壤，細菌以及寄生蟲(chóng)卵的去除率分別達到99%，94%，97%。其他一些生鮮食品的清洗也可以考慮使用這種方法。

6.攪拌和研磨的方法

很早以前人們已經(jīng)利用強力攪拌和研磨進(jìn)行馬鈴薯剝皮和稻谷研磨脫皮。圖6-5是一個(gè)清洗制糖原料甜菜的攪拌清洗裝置。

甜菜在經(jīng)傳送帶進(jìn)入到圖6-5的清洗裝置之前已經(jīng)在流動(dòng)水的作用下與粗大的沙土分離。整個(gè)清洗槽從側面外形看好似U字形。槽的中心部位裝有攪拌葉片的旋轉軸。清洗槽分成6個(gè)小室。清洗作用主要在2，4室進(jìn)行。其斷面構造如圖中斷面C-D所示。旋轉葉片與槽壁間隙較小，可充分發(fā)揮攪拌研磨作用。而1，3室的旋轉葉片與橫壁間隙較大，主要起輸送作用（其構造如圖斷面A-B所示）。在各室底部帶孔的傾斜板把洗下來(lái)的泥砂集中到底部定時(shí)排放。甜菜從裝置的左方進(jìn)入，從右方排出，而洗滌水的運動(dòng)方向則與之相反，從右方進(jìn)入左方排出，逆流運動(dòng)可充分發(fā)揮水的清洗作用。

圖6-5利用攪拌和研磨力的清洗裝

7.鼓風(fēng)式果蔬清洗機

鼓風(fēng)式清洗機的清洗原理，是用鼓風(fēng)機把空氣送進(jìn)洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，物料就在空氣對水的劇烈攪拌下進(jìn)行清洗。利用空氣進(jìn)行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又能使原料在劇烈的翻動(dòng)下而不破壞其完整性，因而最適合與果蔬原料的清洗。

鼓風(fēng)式清洗機的結構如圖6-6所示。主要由以下部件組成：清洗槽1，輸送機11，噴水裝置2，送空氣的吹泡管7，支架5，鼓風(fēng)機4，電動(dòng)機22及傳送系統，拉緊裝置等。

輸送機的形式視不同原料而異，但其兩邊都用鏈條6。而鏈條之間則有采用滾筒承載原料的（如番茄等），有用金屬絲網(wǎng)的（如塊莖類(lèi)），有用平板上裝刮板的（如水果類(lèi)）。輸送機借助星形輪20，滾壓輪3和傳送裝置而運輸。輸送部分有兩段為水平輸送，一段為傾斜輸送。下面的水平段處于清洗槽的水面之下，原料就在這里清洗：上面的水平段用于檢查和修整原料之用；傾斜部分用于噴射水清洗。

鼓風(fēng)機產(chǎn)生的空氣由管道輸送如吹泡管12中，吹泡管安裝于輸送機的工作軌道之下。被浸洗的原料10在帶上沿著(zhù)軌道移動(dòng)，在移動(dòng)過(guò)程中被吹泡管吹出的空氣攪動(dòng)而翻滾。由清洗槽溢出的水順著(zhù)兩條斜槽9排入下水道。

鼓風(fēng)機和輸送機由同一個(gè)電動(dòng)機帶動(dòng)，電動(dòng)機的軸上裝有皮帶輪13及14，皮帶輪15固定在轉軸16上，皮帶輪17及18互相連接裝在同一個(gè)軸上，這條軸是作為兩個(gè)皮帶輪支撐用的。輸送機的軸19由皮帶及齒輪21帶動(dòng)，在軸上安裝兩個(gè)星形輪20，驅動(dòng)輸送機的鏈帶運動(dòng)。污水可從排水管8排出。

1—清洗槽；2—噴水裝置；3—滾壓輪；4一鼓風(fēng)機；5—支架；6—鏈條；7，12—吹泡管：8—排水管；9—斜槽；10—原料；口一輸送機；13?15，17，18-皮帶輪；16—轉軸；19一輸送機的軸；20—星形輪；21—齒輪；22—電動(dòng)機

圖6-6鼓風(fēng)式清洗機的結構

食品容器的清洗

1.罐藏食品容器的清洗

（1）鐵罐清洗

用于清洗鐵罐的洗罐機種類(lèi)較多。一般清洗過(guò)程是先用熱水沖洗而后再用蒸氣消毒30?60s，以達到清洗消毒的作用。

①鏈帶式洗罐機

它主要是采用鏈帶移動(dòng)鐵罐，進(jìn)罐一端采用噴頭從鏈帶下面向罐內噴射熱水進(jìn)行沖洗，其末端則用蒸氣噴頭向鐵罐噴射蒸氣消毒，取出后倒置瀝干。

②滑動(dòng)式洗罐機

機身內裝有鐵條構成的滑道，鐵罐在滑道中借本身重力向前移動(dòng)。開(kāi)始時(shí)罐身橫臥滾動(dòng)，隨著(zhù)滑道結構的改變，逐漸使鐵罐倒立滑動(dòng)，同時(shí)開(kāi)始用噴頭沖洗和消毒，然后又隨著(zhù)滑道的改變逐漸再變成橫臥移動(dòng)滾出洗罐機，見(jiàn)圖6-7。

1-空繼轉移導軌；2-空罐進(jìn)入清洗機用的導軌

圖6-7滑動(dòng)式洗罐機

圖片P389頁(yè)

2.玻璃容器的清洗

（1）玻璃罐（瓶）的清洗

玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物過(guò)去常采用具有毛刷的機械刷洗，現在則常用高壓水噴射清洗’有利于衛生清潔。水能與多種污物起作用，使污物吸水膨脹，有利于脫離玻璃壁。為此，清洗時(shí)首先用水浸泡，熱水效果更好，然后再用高壓水沖擊罐壁，這樣將更有利于清除污物。故清洗機除采用噴射清洗法外也常采用浸泡清洗和噴射清洗相結合的清洗方法。

清洗時(shí)常須使用洗滌劑才能有效地將有些污物和油污清洗干凈?；厥盏呐f瓶經(jīng)常沾有食品碎屑和油脂，就需用2%?3%的氫氧化鈉溶液，在40?50°C溫度下浸泡5?10min，這不但可以將脂肪洗凈，同時(shí)還能將貼商標的膠水洗去，使瓶子的內外都很清潔。堿液濃度有時(shí)高達5%，若是清洗新的瓶子，因油污較少，可用1%氫氧化鈉溶液。此外還可采用無(wú)水碳酸鈉和磷酸氫鈉等，也可用合成洗滌劑。

最理想的洗滌劑是既要求能去除油污，又要求能中和酸性液體，洗凈有機物和無(wú)機物并消滅微生物。目前，還沒(méi)有一種洗滌劑能滿(mǎn)足上述要求，故最好能采用混合洗滌劑，其中主要成分應為1%?3%的氫氧化鈉。有人認為采用70°C的3%~4%的氫氧化鈉，1%~1.5%磷酸三鈉和2%?2.5%的水玻璃組合而成的混合液，浸泡8~10min，效果極好。

也有采用漂白粉水溶液進(jìn)行清洗以提高殺菌力。工業(yè)用漂白粉中含25%?30%有效氯，使用時(shí)可先將1份漂白粉和2份水充分混合成濃漿，再加5~6份水拌和，靜置24h后取上層透明的綠色溶液依照所需濃度配置成溶液。

氯通過(guò)氧化反應或直接和細胞蛋白質(zhì)結合而將微生物殺死。溫度，pH值和有機物質(zhì)將影響其消毒效果。

（2）飲料瓶的清洗方法

洗瓶的基本方法有：浸泡，噴射，刷洗三種。

①浸泡

將瓶子浸沒(méi)于一定濃度、一定溫度的洗滌劑或燒堿液中，利用它們的化學(xué)能和熱能來(lái)轉化、乳化或溶解黏附在瓶上的不清潔物，并加以殺菌。此時(shí)，浸瓶時(shí)間對效果影響較大。浸瓶時(shí)應注意兩點(diǎn)。第一，氫氧化鈉最高濃度為5%，溫度65?75°C。超過(guò)此溫度時(shí)，對玻璃瓶有損害（燒剝）。第二，當用多個(gè)浸泡槽時(shí)，各浸泡槽之間溫度差必須在25°C以下，如溫差過(guò)大，會(huì )破瓶。浸泡后，要將瓶中污水倒去。

②噴射

洗滌劑或清水在一定的壓力下，形成一定形狀的噴嘴（噴嘴口徑一般較?。?，對瓶?jì)龋ㄍ猓┻M(jìn)行噴射，利用洗滌劑的化學(xué)能來(lái)去除瓶?jì)龋ㄍ猓┪畚?。但若洗液流量太大，洗滌劑?huì )發(fā)泡，要添加消泡劑。

③刷洗

用旋轉刷將瓶?jì)任畚锼⑾吹?。由于是用機械方法直接接觸污物，故去除效果好。刷洗易出現的問(wèn)題：第一，較難實(shí)現連續式洗瓶。第二，轉刷遇到油污瓶，會(huì )污染刷子。第三，若遇到破瓶，會(huì )切斷轉刷的刷毛，使毛刷失效并污染其他凈瓶。第四，需經(jīng)常更換毛刷。

（3）乳品容器的清洗

奶制品多數都是安放在玻璃瓶中的，這些玻璃瓶大多可以回收循環(huán)再使用。清洗回收玻璃瓶屬于食品工業(yè)中大批量清洗范圍。牛奶等用的玻璃瓶，需要清洗干凈后才能使用。特別是回收瓶，除去商標紙是比較困難的，空瓶?jì)仁Ｓ嗟墓?，牛奶等日久變成了漿狀物，干后很難除去，但都必須清洗干凈，同時(shí)最好做到空瓶?jì)葻o(wú)菌。用在這種場(chǎng)合的洗瓶機，要比空罐清洗機的設計困難得多。

①?lài)娚涫较雌繖C

包括對瓶子的內外沖洗。噴頭的中心必須對準瓶子中心。這種形式特別適用于王冠蓋瓶的沖洗，因為該瓶頸較小，一般只有15mm左右，用其他形式的洗瓶機很難清洗瓶?jì)扰K物。洗滌劑的噴頭常采用高壓式，但這種洗瓶方式極易生成泡沫，除去商標紙也較困難。另外，由于洗液與空氣中的二氧化碳作用，濃度會(huì )很快降低，能量消耗也較大。

②浸泡式洗瓶機

先進(jìn)行一次或數次熱水噴射沖洗，然后在不同溫度的洗滌槽中連續將瓶子淹沒(méi)（充填后倒空）進(jìn)行洗滌和消毒。在最后一次淹沒(méi)后，再用熱水和冷水噴射沖洗幾次以沖去洗液。合乎要求的浸泡式洗滌機還用得很少。

③浸泡與洗刷式洗瓶機

它是通過(guò)浸泡與洗刷結合進(jìn)行清洗瓶子的。這是一種洗刷瓶壁有效的清洗方法。特別適用于橘子汁，牛奶等回收瓶的清洗。過(guò)去多年來(lái)用的是毛刷，由于易掉毛，壽命較短，同時(shí)因刷子里易藏污垢而影響刷洗質(zhì)量。近年來(lái)有些國家采用合成材料作刷子，使用效果好。

這種洗瓶機刷洗部分的結構比較復雜，因為刷子與瓶口必須對準才能進(jìn)入瓶子，所以使用這種形式的并不多。

④浸泡與噴射式洗瓶機

它綜合了浸泡與噴射的優(yōu)點(diǎn)，有一個(gè)或多個(gè)浸泡槽或較多的噴射部分，噴頭多為高壓式。有人認為：當噴射部分多到一定程度可代替兩個(gè)浸泡槽，高壓噴射的清洗效果則可以相當用刷子刷洗。近年來(lái)，國外多釆用這種形式。

食品加工設備的清洗

1.水的凈化設備清洗

（1）過(guò)濾器的清洗

過(guò)濾器必須定時(shí)清洗，使濾料表面吸附的懸浮物剝落下來(lái)，以恢復濾料的凈化和水產(chǎn)能力。若清洗不及時(shí)，會(huì )使過(guò)濾器的過(guò)濾能力下降，水頭損失增大。

目前，清洗方法大多釆用逆流水沖洗，即清洗水從底部以一定流量進(jìn)入過(guò)濾器，把濾料沖成懸浮狀，此時(shí)，由濾料間高速水流所產(chǎn)生的剪力，把懸浮物沖洗下來(lái)，并由沖洗水從上部帶出。

沖洗效果取決于適宜的沖洗強度。沖洗強度過(guò)小，不能使濾料“松散”過(guò)度，也不能達到從濾料表面剝離雜質(zhì)所需要的沖擊力；若強度過(guò)大，則濾料“松散”過(guò)度，減小了反沖水程中單位體積內濾料間互相碰撞的機會(huì )，對沖洗不利，還會(huì )造成細小粒料的流失和浪費沖洗水。這種濾池通常填裝單層砂料或無(wú)煙煤。也可采用多層濾層。

在逆流水沖洗時(shí)，有時(shí)還兼用水力表面沖洗，壓縮空氣反沖等。

水力表面沖洗：當反沖水把濾層沖成懸浮狀時(shí)，在濾層上由噴嘴噴出表面沖洗水（在濾池上部有表面沖洗裝置），噴嘴處壓力約為0.4MPa。這樣，砂粒就得到了很好的攪動(dòng)，懸浮物更易剝落。

壓縮空氣反沖：就是在濾層下面安裝一套壓縮空氣管系統。以壓縮空氣使濾料懸浮并攪動(dòng)。此時(shí)，通入反沖水，將懸浮物沖走。這種方法可節省較多的沖洗水。也有同時(shí)用氣和水沖洗的單層均勻濾層濾池。

（2）反滲透膜的清洗

在運行過(guò)程中，由于水不斷地透過(guò)膜，而水中所含的懸浮物，微生物，有機物等雜質(zhì)易在膜表面結一層薄垢，影響膜的透水性能及操作壓力。除了對原水要進(jìn)行預處理，如過(guò)濾，石灰軟化或在水中添加檸檬酸，酒石酸來(lái)防止鐵鹽、碳酸鹽等結垢的形成外，對膜的清洗也是極為重要的。

膜的清洗方法有以下四種：

生物清洗一主要去除微生物；

物理清洗一可以除去可見(jiàn)的雜質(zhì)；

消毒一對所有的膜過(guò)程而言，一個(gè)符合衛生標準的環(huán)境是必不可少的；

化學(xué)清洗一是目前主要的清洗方法。

①機械清洗（物理清洗）

在膜表面采用高剪切水流的機械清洗是很有效的。另外在壓力作用下，可以在某些型號的膜組件的清洗中對滲透面進(jìn)行間斷的反沖洗。這種清洗方法的效果與被清洗的懸浮物及由此而引起的污垢有關(guān)，且還與反向壓力的脈沖頻率、振幅有關(guān)。

②化學(xué)清洗

是沉淀物與清洗劑之間的一個(gè)多相的反應，根據布萊物的理論，化學(xué)清洗細分為以下六個(gè)過(guò)程：

a.化學(xué)清洗前的機械清洗；

b.清洗劑擴散到污垢表面；

c.滲透擴散進(jìn)入污垢層；

d.清洗反應；

e.清洗反應產(chǎn)物轉移到內表面；

f.產(chǎn)物轉移到溶液中。

2.殺菌設備的清洗

（1）列管式殺菌器的清洗和消毒

乳制品中富含營(yíng)養，微生物極易生長(cháng)繁殖，設備的清洗消毒必須徹底。

設備使用前，先將清水送入列管中，再開(kāi)啟蒸氣閥門(mén)，使水逐漸升溫至牛乳（或其他物料）的殺菌溫度或更高，并不斷地由出料口排出，時(shí)間約5min。

使用結束時(shí)，將列管中的牛乳放盡，注入清水，在維持殺菌溫度的條件下，將設備及管道內的牛乳清洗干凈。接下來(lái)將2%~3%的氫氧化鈉溶液泵入設備內，加熱至70~80°C，并在此溫度下循環(huán)加熱15?20min。然后將清水泵入設備和管道，沖洗酸液，以免工作時(shí)牛乳遇酸結塊。最后打開(kāi)兩端封蓋，檢査清洗情況，對沒(méi)有清洗干凈的地方，

可用鋼絲刷刷凈。

（2）板式殺菌器的清洗和消毒

乳垢易隱藏細菌，特別是在27?499之間，細菌很快就會(huì )達到龐大數量，超過(guò)49°C時(shí)，耐熱細菌會(huì )很快增加。為防止乳垢形成，每連續流通溫牛乳超過(guò)5h，一般可按下列程序進(jìn)行。

清水噴射：工作結朿后，用乳泵泵入清水循環(huán)，直至排出水澄清為止。

熱水循環(huán)：立即打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，并繼續用泵送入清水，使循環(huán)水溫度加熱至65?70°C，一直進(jìn)行循環(huán)。

堿液洗滌：在每1000L循環(huán)水中加75g氫氧化鈉，保持65?70°C水溫，循環(huán)15min。

清水沖洗：堿液循環(huán)后，通入清水沖洗，將殘存堿液洗掉。

酸液洗滌：在每1000L循環(huán)水中加75g40%濃度的硝酸等清洗劑，保溫65?70°C，循環(huán)清洗30min。

清水沖洗：同上清水沖洗。

堿液洗滌：再用上述濃度堿液洗滌一次，保持65-70°C，循環(huán)30min。

清水沖洗：最后用清水將殘存堿液徹底洗凈。

（3）擠壓滾筒殺菌器的清洗和消毒

該設備為高溫連續式殺菌設備，一般用于鮮乳及稀奶油的殺菌操作中。

工作結束后，用大量的清水將乳品頂出，然后用一定濃度的堿液，酸液循環(huán)加熱清洗2?3h，或用人工拆洗。

該設備主要缺點(diǎn)是殺菌溫度有時(shí)不夠穩定，漏斗易形成泡沫，拆洗較為不便，清洗時(shí)勞動(dòng)強度大，滾筒表面易結垢或結焦難以清洗等。

3.水產(chǎn)品貯藏設備的清洗

（1）冷凝器的清洗

冷凝器與蒸發(fā)器都是制冷機的熱交換器，它們是制冷機四大主件中的兩大件。冷凝器的作用是使高壓高溫的過(guò)熱蒸氣冷卻，冷凝成高壓液氨，并將熱量傳遞給周?chē)橘|(zhì)（水或空氣），冷凝器按結構及冷卻介質(zhì)不同，分殼管式，淋水式，雙管對流式，組合式，蒸發(fā)式，氣冷式等。

冷凝器的清洗工程多采用化學(xué)清洗的方法。特殊水垢也可采用高壓水射流的物理清洗方法，但對冷凝器中間管束清洗效果差，容易造成死角。

化學(xué)清洗的方法是將整個(gè)冷卻水系統構成閉合回路，進(jìn)行模擬正常循環(huán)的循環(huán)清洗。如果為水泥冷水池，就需要聯(lián)管斷開(kāi)或用塑料膜等保護處理。

清洗前釆取水垢樣進(jìn)行化驗分析，確定配方，工藝，然后進(jìn)行施工。常用的工藝步驟為：

①水沖洗：沖洗浮塵，試運行循環(huán)回路；

②堿洗轉化處理：用2%磷酸鈉+1%的碳酸鈉溶液加熱至85°C噴淋循環(huán)清洗20?30h；

③水沖洗：沖洗殘留堿洗液，至pH=7?8合格；

④酸洗污垢：用5%鹽酸+助劑進(jìn)行噴淋清洗，根據外表清洗情況確定終點(diǎn)。

⑤堿和水沖洗酸洗結束后，用氫氧化鈉中和酸液，而后用PH=8的水沖洗至澄清，通常立即生產(chǎn)運行的設備不用鈍化處理。

清洗過(guò)程中需注意的是設備的腐蝕和水泥的腐蝕控制問(wèn)題。

（2）蒸發(fā)器的清洗

蒸發(fā)器是用以將被冷卻介質(zhì)的熱量傳遞給制冷劑的熱交換器。低壓低溫液體制冷劑進(jìn)入蒸發(fā)器后，因吸熱蒸發(fā)而變?yōu)檎魵?。通常把冷卻液體制冷劑的熱交換器稱(chēng)為蒸發(fā)器，常用的蒸發(fā)器有立管式及臥式兩種。

蒸發(fā)器由氨液和鹽水等分別作為介質(zhì)。蒸發(fā)器的清洗較多的采用化學(xué)清洗，并且嚴格控制，監督腐蝕是整個(gè)清洗過(guò)程的重點(diǎn)，因為采用氯化鈉鹽水時(shí)蒸發(fā)器管組腐蝕快，點(diǎn)腐、孔腐經(jīng)常岀現。

清洗配方為5%氨基磺酸和緩蝕劑，如果有條件最好釆用檸檬酸清洗，腐蝕問(wèn)題較易控制。蒸發(fā)器的清洗必須另外建立回路，分流程清洗。

4.乳凈化、均質(zhì)等設備的清洗

（1）用過(guò)濾器凈化牛乳

設備簡(jiǎn)單，操作容易，但只能除去肉眼可見(jiàn)的機械雜質(zhì)。操作時(shí)，對各種過(guò)濾器需定時(shí)拆洗，并嚴格消毒。

離心凈乳機是利用高速旋轉的轉鼓產(chǎn)生的離心力，將牛乳中密度較大的雜質(zhì)拋向離心機轉鼓的周壁，并在周壁上沉積下來(lái)，從而達到凈乳的目的。離心凈乳機在使用過(guò)程中常因沉渣堵塞而影響凈乳效果及數量，多采用高壓射流水清洗機進(jìn)行定期清洗轉鼓及沉渣間隙。對離心凈乳機壓力水腔形成的水垢，經(jīng)常用1%硝酸鈉加緩蝕劑配成的清洗劑進(jìn)行除垢清洗。

（2）均質(zhì)機的清洗消毒

在煉乳及冰淇淋等乳制品生產(chǎn)工藝中，通常要采用均質(zhì)設備。

所有均質(zhì)機在生產(chǎn)前，應徹底地進(jìn)行清洗消毒，在生產(chǎn)中，每周至少進(jìn)行1?2次徹底消毒，以防止細菌繁殖，其清洗與消毒方法，可按下列次序進(jìn)行：

①將均質(zhì)機頭上零件全部拆下，用溫水刷洗干凈；

②將各零件用65°C左右的堿性溶液刷洗一遍，再用溫水沖洗除去堿漬；

③洗凈后的零部件及機身用蒸氣直接噴射一遍，以初步消毒，然后將零件裝妥：

④開(kāi)動(dòng)電動(dòng)機，將200L左右沸水注入均質(zhì)機中，進(jìn)行10min左右滅菌。

均質(zhì)機每次使用后，應立即清洗，不得留下任何污垢及雜質(zhì)，并用90°C以下的熱水通入機器，時(shí)間約10min，以達到消毒目的。也有用巴氏消毒液進(jìn)行消毒滅菌的保潔處理工廠(chǎng)。