茶具、餐具清潔的綱要

不論采用何種清潔方法清潔茶具、餐具，均應按規定的操作程序進(jìn)行，即嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。一般熱力消毒食具應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，而化學(xué)消毒法應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，消毒后必須用符合《生活飲用水衛生標準》的潔凈水清洗，以消除殘留的藥物。消毒后的茶具應放置在專(zhuān)門(mén)的保潔櫥柜或其他清潔的容器中，一次存放時(shí)間一般不宜超過(guò)1天，若有污染情況應再進(jìn)行消毒。

1.茶具的洗滌方法

無(wú)論以水還是其他液體為媒介，對茶具的洗滌不外乎洗、刷、沖三種方法。洗是將茶具上的食物殘渣除去；刷則是在50乜左右含堿水（水中加入一些蘇打）或洗滌劑的液體中洗刷，將茶具上的污物、油垢去除干凈；沖是用潔凈的水將茶具上的堿或洗滌劑沖洗干凈。濕性洗滌主要有浸泡、噴射、淋洗三種方式。

（1）浸泡。適用于體積較小的物體，將食具浸泡在裝滿(mǎn)洗滌液的槽中進(jìn)行洗滌。因為洗滌液發(fā)揮著(zhù)重要的作用，所以進(jìn)行浸泡洗滌時(shí)，對于洗滌液的濃度和用量一定要按照產(chǎn)品的說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。此外，如果洗滌液的配制時(shí)間過(guò)長(cháng)，洗滌液的活性就會(huì )逐漸衰減，所以對于洗滌液要隨配隨用。

（2）噴射。除用于浸泡洗滌難以進(jìn)行的物品外，噴射洗滌對體積較小的餐具也有效果。將高壓洗滌液從噴嘴里噴出，沖擊餐具的表面，從而加強洗滌力。由于噴射是有方向性的，當噴嘴固定時(shí)，必須要具備使餐具自身旋轉的裝置。

（3）淋洗。淋洗是在沒(méi)有壓力的狀態(tài)下進(jìn)行的，所以效果沒(méi)有噴射洗滌好。

2.餐具的熱力消毒法

餐具的熱力消毒法包括煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒等。其中，煮沸和蒸汽屬于濕熱消毒法，紅外線(xiàn)屬于干熱消毒法。濕熱消毒法常被作為餐具消毒的首選方法，因為濕熱消毒法殺滅微生物最有效且最可靠。

（1）煮沸消毒。此法經(jīng)濟方便，安全可靠，主要適用于碗、碟、筷、勺等的消毒。將洗凈的餐具放入沸水中，當水再次沸騰時(shí)持續10分鐘，即可達到消毒目的。在煮沸消毒時(shí)應注意食具的放置方法:碗、盤(pán)、盆等餐具宜直立放置，并全部浸泡在水中，這樣做42

的目的是使餐具各部分均接觸沸水，保證消毒效果。

（2）蒸汽消毒。此法可采用蒸汽消毒柜和消毒車(chē)進(jìn)行消毒，效果同煮沸消毒。適用于大中型飲食業(yè)和食堂等餐具用量大的單位。蒸汽消毒的效果主要取決于蒸汽溫度和消毒的時(shí)間，也與消毒柜或消毒車(chē)的密閉程度有關(guān)。在密閉的情況下，溫度達到100￡時(shí)，持續10分鐘，即可達到消毒的目的。

使用蒸汽消毒時(shí)要注意排岀消毒箱內的冷空氣，對消毒柜或消毒車(chē)要定期檢查、維修，防止漏氣。

（3）紅外線(xiàn)消毒。使用此法消毒時(shí)，要將溫度控制在120紀，保溫15~20分鐘才能達到消毒效果。滅菌后應待溫度降至40P以下，再打開(kāi)箱門(mén)，以防餐具炸裂。

3.化學(xué)消毒法

化學(xué)消毒法適用于不具備熱力消毒條件的單位，或不能使用熱力消毒的茶具、餐具。雖然消毒效果不如熱力消毒可靠，但也可以達到消毒的目的。任何化學(xué)消毒法在消毒完畢后一定要將茶具、餐具上的剩余消毒劑用清水沖洗干凈，晾干后待用。

（1）含氯消毒劑。常用的含氯消毒劑有漂白粉、漂白粉精片、二氯異氤尿酸鈉等。漂白粉精片的有效氯含量為80%-85%，使用方便，可宜接配制成溶液。配制時(shí)先要用少量清水將漂白粉精片配成糊狀，然后倒入量好的水中，將洗凈的茶具、餐具放入，浸泡5分鐘即可達到消毒效果。

（2）含漠消毒劑。餐具消毒用量一般為500毫克/升，浸泡5~10分鐘。

（3）過(guò)氧乙酸。屬高效殺菌劑，食具消毒用量一般為1.0%，浸泡30分鐘。

4.飲水機消毒

目前飲水機的消毒類(lèi)型大致有浸泡消毒法和釋放臭氧殺菌消毒法等。這里主要介紹浸泡消毒法。

用消毒液浸泡飲水機各管路。消毒液有效成分以二氧化氯、過(guò)氧化氫為多。二氧化氯成本低，但殘留不易清洗；過(guò)氧化氫無(wú)殘留，但成本高。

不耐高溫的餐具，特別是啤酒飲具等會(huì )遇熱爆裂、變形等，可使用漂白粉、氯亞明、高猛酸鉀等消毒液浸泡。浸泡時(shí)一定要注意藥液必須沒(méi)過(guò)餐具；藥液濃度要按規定要求，如漂白粉用0.5%澄清液；肝炎病人的餐具要用3%的漂白粉澄清液；浸泡時(shí)間要充足，一般需15~30分鐘；浸泡后再用清水沖洗干凈，最好用流動(dòng)水沖洗。